KARAKTERISTIK DAGING AYAM PETELUR AFKIR HASIL MARINASI DENGAN EKSTRAK DAUN BINAHONG

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam ekstrak daun binahong terhadap kualitas fisik dan subjektif daging ayam petelur afkir. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana Kampus Sudirman Denpasar selama satu bulan. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor konsentrasi pemberian ekstrak daun binahong (K0: 0%, K1: 1,25%, dan K2: 2,5%) dan faktor lama perendaman dalam ekstrak daun binahong (P0: 0 jam, P1: 1 jam, P3: 3 jam, dan P5: 5 jam). Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Variabel yang diamati adalah susut masak, pH, dan uji organoleptik (tekstur daging mentah dan matang, aroma daging mentah dan matang, serta rasa daging matang). Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor perlakuan konsentrasi tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan nilai subjektif daging (P>0,05). Faktor perlakuan lama perendaman tidak berpengaruh terhadap uji organoleptik (P>0,05), tetapi perlakuan lama perendaman mampu meningkatkan susut masak dan mampu menurunkan nilai pH daging (P<0,05). Interaksi antar kedua faktor menunjukkan perlakuan K2P5 nyata menurunkan susut masak dibandingkan dengan perlakuan K1P5 (P<0,05), tetapi tidak berpengaruh terhadap pH dan uji organoleptik (P>0,05). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa konsentrasi 2,5% dan lama perendaman 5 jam dalam ekstrak daun binahong (K2P5) meningkatkan mutu organoleptik daging ayam petelur afkir secara subjektif dan dapat memperbaiki hasil sifat fisik daging.

Kata Kunci: binahong, kualitas fisik, afkir, organoleptik