KUALITAS FISIK DAGING SAPI BALI YANG DIMARINASI DENGAN MADU LEBAH KLANCENG (Trigona Sp.)
Abstrak
Tujuan dari studi ini yaitu mencari tahu pengaruh yang terbaik serta mengetahui kualitas fisik dari daging sapi bali hasil marinasi penggunaan madu klanceng (Trigona Sp.). Marinasi daging dilakukan selama 30 menit pada suhu normal (ruang). Rancangan penelitiani yang digunakani yaitu RAL dengan empat perlakuan dan setiap perla- kuan dilakukan tujuh ulangan. Keempat perlakuan tersebut adalah daging yang tidak dimarinasi (P0); daging yang dimarinasi menggunakan madu Trigona 5 ml (P1); daging yang dimarinasi menggunakan madu Trigona 10 ml (P2); dan daging yang dimarinasi menggunakan madu Trigona 15 ml (P3). Variabel yang diamatii pada penelitiani ini yakni nilai derajat keasaman (pH), DIA, susut mentah, susut masak, dan warna.i Hasil penelitiani menunjukkan bahwa daging sapi bali yang dimarinasi madu Trigona memberikan hasil berpengaruhi nyata (P<0,05)i terhadap pH, susut masak, dan warna daging, namun berpengaruh tidak nyata (P>0,05i) terhadap susut mentah dan daya ikat air. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa madu klanceng (Trigona Sp.) sebagai bahan marinasi daging sapi bali belum dapat meningkatkan kualitas fisik daging sapi bali dikarenakan nilai pH, DIA, kecerahan (L*), dan ke- merahan (a*) yang menurun, sedangkan nilai dari susut masak, susut mentah,i dan kekuningan (b*) pada warna daging meningkat.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
Referensi
Guignot, F., C. Touraille, A. Ouali, M. Renerre, dan G. Moni. 1994. Relationships between postmortem pH changes and some traits of sensory quality in veal. Meat Science. 37(3): 315-325.
Hafid, H., A. Napirah, dan L. Meliana. 2018. Efek Pen- cairan Kembali Terhadap pH, Susut Masak dan Warna Daging Sapi Bali yang dibekukan. In Prosi- ding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, Kendari: Agustus 2017. Hal. 275-279.
Ismail, Y. S., C. Yulvizar., S. Sugiarti., dan M. Misraha- num. 2018. Pengaruh Marinasi Madu Terhadap Kualitas Mikrobiologis Daging Sapi (Boss sp.). In Prosiding Seminar Nasional Biotik, Banda Aceh. 3(1): 396-400.
Kartikasari, L. R., B. S. I. Santoso, dan A. M. N. Patriadi. 2018. Kualitas fisik daging ayam broiler yang diberi pakan berbasis jagung dan kedelai dengan sup- lementasi tepung purslane (Portulaca oleracea).
Jurnal Teknologi Pangan. 12(2): 64-71. Karamucki, T., J. Gardzielewska, A. Rybarczyk, M. Ja- kubowska, Natalczyk, dan W. Szymkowska. 2011. Usefulness of selected methods of colour change measurement for pork quality assessment. Czech
J. Food Sci. 29: 212–218
Khairunnisa, K., E. Mardawati, dan S. H. Putri. 2020.
Karakteristik fitokimia dan aktivitas antioksidan ekstrak propolis lebah Trigona sp. Jurnal Industri Pertanian, 2(1): 124-129.
Kuntoro, B., R. R. Maheswari., dan H. Nuraini. 2013. Mutu fisik dan mikrobiologi daging sapi asal ru- mah potong hewan (RPH) kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan. 10(1): 1-8.
Kurniawan, N. P., D. Septinova, dan K. Adhianto. 2014. Kualitas fisik daging sapi dari tempat pemotongan hewan di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peter- nakan Terpadu. 2(3): 133-137.
Merthayasa, J. D., I. K. Suada, dan K. K. Agustina. 2015. Daya ikat air, pH, warna, bau dan tekstur daging sapi bali dan daging wagyu. Indonesia Medicus Veterinus. 4(1): 16-24.
Nurwantoro, V. P. Bintoro, A. M. Legowo, L. D. Ambara, A. Prakoso, S. Mulyani, dan A. Purnomoadi. 2011. Microbiological and physical properties of beef ma- rinated with garlic juice. J. Indonesia Trop. Anim. Agric. 36(3): 166 –170.
Sriyani, N. L. P., N. M. A. Rasna., S. A. Lindawati, dan A. A. Oka. 2015. Studi perbandingan kualitas fisik daging babi bali dengan babi landrace persilangan yang dipotong di rumah potong hewan tradisio- nal. Majalah Ilmiah Peternakan. 18(1): 164-185.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
