EVALUASI ORGANOLEPTIK SOSIS DAGING AYAM YANG DIFORTIFIKASI DENGAN ASAP CAIR PADA KONSENTRASI BERBEDA

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi asap cair dengan konsentrasi berbeda pada adonan terhadap kualitas organoleptik sosis daging ayam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan yang dinilai oleh 25 orang panelis semi terlatih. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis Non-Parametrik Kruskal Wallis, jika terdapat perbedaan yang nyata diantara perlakuan (P<0,05) maka dilanjutkan dengan uji Mann Whitney dengan bantuan program SPSS 25. Kelima perlakuan yang diberikan yakni: fortifikasi asap cair dengan konsentrasi 0% adonan sebagai kontrol (P0), fortifikasi asap cair konsentrasi 0,2% adonan (P1), fortifikasi asap cair konsentrasi 0,4% adonan (P2), fortifikasi asap cair konsentrasi 0,6% adonan (P3), dan fortifikasi asap cair konsentrasi 0,8% adonan (P4). Variabel yang diamati yakni evaluasi organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan secara keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi asap cair pada sosis daging ayam berbeda nyata (P<0,05) terhadap warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan, sedangkan terhadap rasa tidak berbeda nyata (P>0,05). Kesimpulan dari penelitian ini adalah fortifikasi asap cair pada sosis daging ayam dapat meningkatkan kualitas organoleptik sosis daging ayam terhadap warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan, tetapi tidak mempengaruhi rasa sosis daging ayam. Fortifikasi asap cair pada konsentrasi 0,8% adonan menghasilkan sosis daging ayam dengan kualitas organoleptik terbaik dan disukai panelis dengan kriteria mutu hedonik meliputi sosis daging ayam berwarna sedikit gelap, beraroma asap, memiliki rasa yang tidak pahit, dan tekstur yang kenyal.