KUALITAS ORGANOLEPTIK KEFIR SUSU SAPI YANG DIINKUBASI DALAM TEMPURUNG KELAPA HIJAU MUDA (Cocos nucifera L. var. viridis Hassk)
##plugins.pubIds.doi.readerDisplayName##
https://doi.org/10.24843/MIP.2022.V25.i02.p01
Abstrak
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kualitas organoleptik kefir yang diinkubasi dalam tempurung ke- lapa hijau muda (Cocos nucifera L. var. viridis Hassk) dengan dan tanpa daging kelapa, dilaksanakan dari bulan Agustus sampai Oktober 2020 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakul- tas Peternakan Universitas Udayana. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan lima ulangan. Ketiga perlakuan tersebut yaitu: P0 menggunakan toples (kontrol), P1 menggunakan tempurung kelapa hijau muda (Cocos nucifera L. var. viridis Hassk) tanpa daging kelapa, P2 menggunakan tempurung kelapa hijau muda (Cocos nucifera L. var. viridis Hassk) dengan daging ke- lapa. Variabel yang diamati: warna, cita rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis, apabila terdapat perbedaan yang nyata (P<0.05) dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, kualitas organoleptik kefir susu sapi yang diinkubasi dalam tempurung kelapa hijau muda (Cocos nucifera L. var. viridis Hassk) tidak berbeda nyata (P>0.05) pada semua perlakuan (P0, P1, P2). Kesimpulan dari hasil penelitian ini menunjukkan bahwa, kefir yang diinkubasi dalam tempurung kelapa hijau muda (Cocos nucifera L. var. viridis Hassk) dengan dan tanpa daging kelapa tidak mempengaruhi kualitas organoleptik kefir tetapi panelis memberikan respon mengarah kesuka.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.generic.usageStats.noStats##
Referensi
Adesokan, I.A., B.B. Odetoyinbo, Y.A. Ekanola, R.E. Avanrenren, and S. Fakorede. 2011. Production of nigerian nono using lactic starter cultures. Pakistan J. Nutr. 10(3): 203-207.
Amrulloh, A., M.R. Umami, dan S.S. Utami. 2017. Daya saing produk dodol pepaya melalui pengolahan preservatif guna meningkatkan masa kadaluarsa. Prosiding Nasional hasil Penelitian 2017. 125-129.
Aristya, A.L., A.M. Legowo, dan A.N. Al-Baarri. 2013. Total asam, total yeast, dan profil protein kefir susu kambing dengan penambahan jenis dan konsen- trasi gula yang berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(7): 39-48.
Battcock, M. and S. Azam-Ali. 1998. Fermented Fruits and Vegetables A Global Perspective. FAO Agricultural Services Bulletin No 134. Italia, Roma.
Beshkova, D., E. Simova, G. Frengova, Z. Simov, and Z.P. Dimitrov. 2003. Pruduction of volatile aroma compounds by kefir starter cultures. Int. Dairy. J. 13: 529-535.
Harun, N. Rahmayuni, dan Y.E. Sitepu. 2013. Penam- bahan gula kelapa dan lama fermentasi terhadap kualitas susu fermentasi kacang merah (Phaesolus vulgaris L.). E-journal. 12(2): 9-14.
Hawusiwa, E.S., A.K. Wardani, dan D.W. Ningtyas. 2015. Pengaruh konsentrasi pasta singkong (Manihot esculenta) dan lama fermentasi pada proses pem- buatan minuman wine singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1): 147-155.
Hieronymus, S.B. 1998. Toga 3 – tanaman obat keluarga. Kanisius, Yogyakarta.
Kinteki, G.A., H. Rizqiati, dan A. Hintono. 2018. Penga- ruh lama fermentasi kefir susu kambing terhadap mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir, dan pH. Jurnal Teknologi Pangan. 3(1): 42-50.
Lengkey, H., J. Siwi, dan R. Balia. 2013. The effect of various starter dosages on kefir quality. Lucrări Ştiinţifice-Seria Zootehnie. 59: 113-116.
Lestari, M.W., V.P. Bintoro, dan H. Rizqiati. 2018. Pe- ngaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol, dan mutu hedonik kefir air kelapa. Jurnal Teknologi Pangan 2(1): 8-13.
Lindawati, S.A., Y.S. Haniyah, I.N.S. Miwada, N.W.T. Inggriati, M. Hartawan, dan I.G.D. Suarta. 2014. Aktivitas antimikroba yogurt berbasis air kelapa menghambat bakteri patogen secara in vitro. Majalah Ilmiah Peternakan. 17(2): 51-55.
Lindawati, S.A., N.L.P. Sriyani, M. Hartawan, dan I.G. Suranjaya. 2015. Study mikrobiologis kefir dengan waktu simpan berbeda. Majalah Ilmiah Peternakan. 18(3): 95-99.
Lindawati, S.A., G. Mahardika, I.W. Suardana, and N.S. Antara. 2018. Inhibition activities of angiotensin-converting enzyme and amino acid kefir whey profile of skim milk fermented by kefir grains. Int. Res. J. Engineer, IT, Sci. Res. 4(5): 17-25.
Lindawati, S.A., N.G.K. Roni, N.P. Mariani, dan A.A.P.P. Wibawa. 2019. Susu Fermentasi Kefir Sebagai Anti Hipertensi Melalui Penghambatan Angiotensin Converting Enzyme. Swasta Nulus. Denpasar.
Miwada, I.N.S., S.A. Lindawati, dan W. Tatang. 2006. Tingkat efektivitas “starter” bakteri asam laktat pada proses fermentasi laktosa susu. J. Ind. Trop. Anim. Agric. 31(1): 32-35.
Miwada, I.N.S., S.A. Lindawati, M. Hartawan, I.N.S. Sutama, I.N.T. Ariana, and I.P. Tegik. 2011. Evaluation of the capabilities of various local bamboo as the places of milk fermentation without inoculant of lactic acid bacteria. Anim. Prod. 13(3): 180-184.
Muchtadi, T.R., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan (Petunjuk Laboratorium). IPB Press. Bogor.
Musdholifah, dan E. Zubaidah. 2016. Studi aktivitas antioksidan kefir teh daun sirsak dari berbagai merk dipasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1): 29-39.
Ot’es, S. and O. Cagindi. 2003. Kefir: a probiotic dairy composition nutritional and therapeutic aspects. Pakistan J. Nutrit. 2(2): 54-59.
Rohman, A.B. Dwiloka, H. Rizqiati. 2019. Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam, total bakteri asam laktat, total khamir dan mutu hedonik kefir air kelapa hijau (Cocos nucifera). Jurnal Teknologi Pangan. 3(1): 127-133.
Sana, N.K., I. Hossin, E.M. Haque, dan R.K. Shaha. 2004. Identification, purification, and characterization of lipase from germination oil seed (Brassica napus L.). Pakistan J. Biol. Sci. 7: 246-252.
Sawitri, M. E. 2011. Kajian penggunaan ekstrak susu ke- delai terhadap kualitas kefir susu kambing. Jurnal Ternak Tropika. 12(1): 15-21.
Soekarto, T.S. 1985. Penilaian organoleptik untuk Indus- tri Pangan Hasil Penelitian. Bharata Karya Askara. Jakarta.
Srianta, I. dan C.Y. Trisnawati. 2015. Pengantar Tek- nologi Pengolahan Minuman. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
Steel, C.J. dan J.H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. PT. Gramedia. Jakarta.
Stefani. 2008. Karakteristik Mikrobiologi Es Krim Yogurt Sinbiotik Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sui, M., Harijono, Y. Yunianta, dan Aulaniam. 2013. Kondisi optimum enzim lipase kasar dari kentos kelapa. Jurnal Rekapangan. 7(1).
Tamime, A.Y. dan R.K. Robinson. 1989. Yogurt: Science and Technology. 1st Edition. Pergaman Press London.
Tamime, A.Y., D.D. Muir, and M. Wszolek. 1999. Kefir, koumiss, and kishk. J. Dairy Ind. Int. 64: 32-33.
Thohari, I. 2012. Fisiko-Kimia Kefir Susu kambing dan Preferensi Konsumen di Jawa Timur. Disertasi. Pascasarjana. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya, Malang.
Udiyani, N.M.M. 2012. Evaluasi Hedonik Susu Fermen- tasi Berbasis Air Kelapa. Skripsi. Sarjana Peterna- kan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana. Denpasar.
Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu fermentasi yang menyegar- kan dan menyehatkan. Badan Litbang Pertanian. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 29(2): 12-14.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta.
Wirnano. 1993. Kesehatan dan nutrisi yang terkandung di dalam bakteri asam laktat. http://www.wikimedia. org/wiki/lactobacillus_plantarum.
Yansyah, N., Yusmarini, dan E. Rossi. 2016. Evaluasi jumlah BAL dan mutu sensori dari yogurt yang difermentasi dengan isolat lactobacillus plantarum. JOM Faperta 3(2): 1-15.
Yusriyah, N.H., dan R. Agustini. 2014. Pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir terhadap mutu kefir susu sapi. Unesa J. Chemis. 3(2): 53-57.
Amrulloh, A., M.R. Umami, dan S.S. Utami. 2017. Daya saing produk dodol pepaya melalui pengolahan preservatif guna meningkatkan masa kadaluarsa. Prosiding Nasional hasil Penelitian 2017. 125-129.
Aristya, A.L., A.M. Legowo, dan A.N. Al-Baarri. 2013. Total asam, total yeast, dan profil protein kefir susu kambing dengan penambahan jenis dan konsen- trasi gula yang berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(7): 39-48.
Battcock, M. and S. Azam-Ali. 1998. Fermented Fruits and Vegetables A Global Perspective. FAO Agricultural Services Bulletin No 134. Italia, Roma.
Beshkova, D., E. Simova, G. Frengova, Z. Simov, and Z.P. Dimitrov. 2003. Pruduction of volatile aroma compounds by kefir starter cultures. Int. Dairy. J. 13: 529-535.
Harun, N. Rahmayuni, dan Y.E. Sitepu. 2013. Penam- bahan gula kelapa dan lama fermentasi terhadap kualitas susu fermentasi kacang merah (Phaesolus vulgaris L.). E-journal. 12(2): 9-14.
Hawusiwa, E.S., A.K. Wardani, dan D.W. Ningtyas. 2015. Pengaruh konsentrasi pasta singkong (Manihot esculenta) dan lama fermentasi pada proses pem- buatan minuman wine singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1): 147-155.
Hieronymus, S.B. 1998. Toga 3 – tanaman obat keluarga. Kanisius, Yogyakarta.
Kinteki, G.A., H. Rizqiati, dan A. Hintono. 2018. Penga- ruh lama fermentasi kefir susu kambing terhadap mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir, dan pH. Jurnal Teknologi Pangan. 3(1): 42-50.
Lengkey, H., J. Siwi, dan R. Balia. 2013. The effect of various starter dosages on kefir quality. Lucrări Ştiinţifice-Seria Zootehnie. 59: 113-116.
Lestari, M.W., V.P. Bintoro, dan H. Rizqiati. 2018. Pe- ngaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol, dan mutu hedonik kefir air kelapa. Jurnal Teknologi Pangan 2(1): 8-13.
Lindawati, S.A., Y.S. Haniyah, I.N.S. Miwada, N.W.T. Inggriati, M. Hartawan, dan I.G.D. Suarta. 2014. Aktivitas antimikroba yogurt berbasis air kelapa menghambat bakteri patogen secara in vitro. Majalah Ilmiah Peternakan. 17(2): 51-55.
Lindawati, S.A., N.L.P. Sriyani, M. Hartawan, dan I.G. Suranjaya. 2015. Study mikrobiologis kefir dengan waktu simpan berbeda. Majalah Ilmiah Peternakan. 18(3): 95-99.
Lindawati, S.A., G. Mahardika, I.W. Suardana, and N.S. Antara. 2018. Inhibition activities of angiotensin-converting enzyme and amino acid kefir whey profile of skim milk fermented by kefir grains. Int. Res. J. Engineer, IT, Sci. Res. 4(5): 17-25.
Lindawati, S.A., N.G.K. Roni, N.P. Mariani, dan A.A.P.P. Wibawa. 2019. Susu Fermentasi Kefir Sebagai Anti Hipertensi Melalui Penghambatan Angiotensin Converting Enzyme. Swasta Nulus. Denpasar.
Miwada, I.N.S., S.A. Lindawati, dan W. Tatang. 2006. Tingkat efektivitas “starter” bakteri asam laktat pada proses fermentasi laktosa susu. J. Ind. Trop. Anim. Agric. 31(1): 32-35.
Miwada, I.N.S., S.A. Lindawati, M. Hartawan, I.N.S. Sutama, I.N.T. Ariana, and I.P. Tegik. 2011. Evaluation of the capabilities of various local bamboo as the places of milk fermentation without inoculant of lactic acid bacteria. Anim. Prod. 13(3): 180-184.
Muchtadi, T.R., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan (Petunjuk Laboratorium). IPB Press. Bogor.
Musdholifah, dan E. Zubaidah. 2016. Studi aktivitas antioksidan kefir teh daun sirsak dari berbagai merk dipasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1): 29-39.
Ot’es, S. and O. Cagindi. 2003. Kefir: a probiotic dairy composition nutritional and therapeutic aspects. Pakistan J. Nutrit. 2(2): 54-59.
Rohman, A.B. Dwiloka, H. Rizqiati. 2019. Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam, total bakteri asam laktat, total khamir dan mutu hedonik kefir air kelapa hijau (Cocos nucifera). Jurnal Teknologi Pangan. 3(1): 127-133.
Sana, N.K., I. Hossin, E.M. Haque, dan R.K. Shaha. 2004. Identification, purification, and characterization of lipase from germination oil seed (Brassica napus L.). Pakistan J. Biol. Sci. 7: 246-252.
Sawitri, M. E. 2011. Kajian penggunaan ekstrak susu ke- delai terhadap kualitas kefir susu kambing. Jurnal Ternak Tropika. 12(1): 15-21.
Soekarto, T.S. 1985. Penilaian organoleptik untuk Indus- tri Pangan Hasil Penelitian. Bharata Karya Askara. Jakarta.
Srianta, I. dan C.Y. Trisnawati. 2015. Pengantar Tek- nologi Pengolahan Minuman. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
Steel, C.J. dan J.H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. PT. Gramedia. Jakarta.
Stefani. 2008. Karakteristik Mikrobiologi Es Krim Yogurt Sinbiotik Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sui, M., Harijono, Y. Yunianta, dan Aulaniam. 2013. Kondisi optimum enzim lipase kasar dari kentos kelapa. Jurnal Rekapangan. 7(1).
Tamime, A.Y. dan R.K. Robinson. 1989. Yogurt: Science and Technology. 1st Edition. Pergaman Press London.
Tamime, A.Y., D.D. Muir, and M. Wszolek. 1999. Kefir, koumiss, and kishk. J. Dairy Ind. Int. 64: 32-33.
Thohari, I. 2012. Fisiko-Kimia Kefir Susu kambing dan Preferensi Konsumen di Jawa Timur. Disertasi. Pascasarjana. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya, Malang.
Udiyani, N.M.M. 2012. Evaluasi Hedonik Susu Fermen- tasi Berbasis Air Kelapa. Skripsi. Sarjana Peterna- kan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana. Denpasar.
Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu fermentasi yang menyegar- kan dan menyehatkan. Badan Litbang Pertanian. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 29(2): 12-14.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta.
Wirnano. 1993. Kesehatan dan nutrisi yang terkandung di dalam bakteri asam laktat. http://www.wikimedia. org/wiki/lactobacillus_plantarum.
Yansyah, N., Yusmarini, dan E. Rossi. 2016. Evaluasi jumlah BAL dan mutu sensori dari yogurt yang difermentasi dengan isolat lactobacillus plantarum. JOM Faperta 3(2): 1-15.
Yusriyah, N.H., dan R. Agustini. 2014. Pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi bibit kefir terhadap mutu kefir susu sapi. Unesa J. Chemis. 3(2): 53-57.
Diterbitkan
2022-11-24
##submission.howToCite##
K. B., GINTING; LINDAWATI, S. A.; MIWADA, I N. S..
KUALITAS ORGANOLEPTIK KEFIR SUSU SAPI YANG DIINKUBASI DALAM TEMPURUNG KELAPA HIJAU MUDA (Cocos nucifera L. var. viridis Hassk).
Majalah Ilmiah Peternakan, [S.l.], v. 25, n. 2, p. 61-66, nov. 2022.
ISSN 2656-8373.
Tersedia pada: <https://ojs.unud.ac.id./index.php/mip/article/view/97174>. Tanggal Akses: 20 apr. 2025
doi: https://doi.org/10.24843/MIP.2022.V25.i02.p01.
Bagian
Articles
