PENGARUH LAMA MARINASI BUBUK KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii) TERHADAP ORGANOLEPTIK DAGING SAPI BALI
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik daging sapi bali yang dimarinasi bubuk kayu manis selama 0 jam, 4 jam, 8 jam, dan 12 jam. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana selama 2 bulan dari bulan Oktober sampai November 2020. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan yang dinilai oleh 18 panelis semi-terlatih. Keempat perlakuan yakni: daging sapi bali yang dimarinasi dengan bubuk kayu ma- nis selama 0 jam atau kontrol (P0), daging sapi bali yang dimarinasi dengan bubuk kayu manis selama 4 jam (P1), daging sapi bali yang dimarinasi dengan bubuk kayu manis selama 8 jam (P2), daging sapi bali yang dimarinasi dengan bubuk kayu manis selama 12 jam (P3). Variabel yang diamati yakni uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, keempukan, dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama marinasi bubuk kayu manis terhadap organoleptik daging sapi bali berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna, aroma, dan penerimaan keseluruhan namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tekstur, rasa, dan keempukan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah lama marinasi bubuk kayu manis mampu mempengaruhi kua- litas organoleptik daging sapi bali. Lama marinasi bubuk kayu manis yang paling disukai dan diterima oleh panelis adalah lama marinasi selama 4 jam dilihat dari penilaian panelis terhadap penerimaan keseluruhan.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
Referensi
Azima, F., Muchtadi D, Zakaria F.R., Priosoeryanto. 2004. Potensi anti-hiperkolesterolemia ekstrak cassia vera (Cinnamomum burmanni Nees et Blu- mo). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 15(2): 145-153.
Hafid, H. 1998. Kinerja Produksi Sapi Australian commercial cross yang Dipelihara Secara Feedlot dengan Kondisi Bakalan dan Lama Penggemukan Berbeda. Tesis Program Pascasarjana IPB. Bogor
Hariana, A. 2008. Dalam Tumbuhan Obat dan Khasiat- nya. Penebar Swadaya, Seri II, Jakarta.
Hermawati, N.M.N., I.N.S. Miwada., S.A. Lindawati. 2019. Karakteristik daging babi landrace yang dimarinasi dalam berbagai ekstrak bahan alami. Jurnal PeternakanTropika. 7(1): 231-243.
Istika, D. 2009. Pemanfaatan Enzim Bromelain pada Limbah Kulit Nanas (Ananas comosus (L) Merr) dalam Pengempukan Daging. Jurusan Biologi. Fakultas Matematika dan Ilmu Lingkungan Penge- tahuan Alam. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Ketaren, S. 1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. Balai Pustaka. Jakarta
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging Terjemahan Aminuddin P. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Mulyani, S. 2013. Pemanfaatan Biji Kecipir (Psop- hocarpus tetragonolobus) Sebagai Bahan Dasar
Pembuatan Susu Dengan Penambahan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale) dan Kayu Manis (Cinnamomum burmannii). Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Naufalin, R. 2005. Kajian Sifat Antimikroba Ekstrak Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) Terhadap Berbagai Mikroba Patogen dan Perusak pangan. Tesis. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian IPB.
Nitis, I.M. dan K. Lana. 1983. Pengaruh Suplementasi Beberapa Limbah Industri Pertanian terhadap Per- tumbuhan Sapi Bali. 157 – 162. Prosiding Seminar Pemanfaatan Limbah Pangan dan Limbah perta- nian unruk Makanan Ternak. LKN, LIPI, Bandung
Nurohim, Nurwantoro, dan D. Sunarti. 2013. Pengaruh metode marinasi dengan bawang putih pada daging itik terhadap pH, daya ikat air, dan total coliform. J. Animal Agric. 1(2):77-85.
Rahayu, P. I. S., I. N. S. Miwada., dan I. A. Okarini. 2020. Efek Marinasi Ekstrak Tepung Batang Kecombrang Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Broiler. Majalah Ilmiah Peternakan. Vol. 23 no. 3 tahun 2020.
Soekarto, S.T. 2002. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke enam. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Suryati, T., M. Astawan, dan T. Wresdiyati. 2006. Karak- teristik Organoleptik Daging Domba yang Diberi Stimulasi Listrik Voltase Rendah dan Injeksi Kalsi- um Klorida. Media Peternakan. Vol 29, halaman 1-6.
Wang, R., Wang, R., Yang B. 2009. Extraction of essential oils from five cinnamon leaves and identification of their voaltile compound compositions. Inno- vative Food Science and Emerging Technologies. (10):289-292.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
