ANALISIS PROFIL ASAM LEMAK DAGING AYAM PETELUR AFKIR YANG DIFERMENTASI SECARA TRADISIONAL BALI MENGGUNAKAN GAS CHROMATOGRAPHY-MASS SPECTROMETRY (GC-MS)

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil asam-asam lemak pada produk fermentasi daging ayam petelur afkir (bagian dada, Musculus pectoralis superfisialis), menggunakan teknik Gas Chromatography Mass Spectrophotometry (GCMS). Ayam petelur afkir strain Isa Brown, diperoleh dari peternakan lokal di Tabanan, Denpasar, dan Gianyar - Bali setelah periode peneluran, umur 76 minggu. Daging dipotong-potong kecil, dicampur dengan bumbu halus yang terdiri dari lengkuas, ketumbar, bawang putih, gula merah, garam, lada putih dan minyak kelapa,  serta dibungkus dengan upih. Selanjutnya, dijemur di bawah matahari (proses fermentasi alami) sampai 5 hari. Data profil asam lemak diintegrasikan dan disajikan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa komponen bioaktif asam lemak dalam daging ayam hasil fermentasi seperti asam oleat, asam palmitat, dan asam linoleat lebih tinggi dari kontrol tetapi asam stearat lebih rendah, serta kolesterol yang paling rendah pada akhir pengeringan.