Pengembangan Tepung Ubi Jalar Ungu Pregelatinisasi serta Aplikasinya pada Pembuatan Flakes
Abstrak
Ubi jalar ungu mempunyai prospek yang baik sebagai bahan baku industri pangan khususnya dalam bentuk tepung. Namun tepung ubi jalar ungu mempunyai beberapa kelemahan seperti kelarutan yang rendah dalam air, daya serap air yang rendah dan bentuk gel yang kurang seragam. Modifikasi tepung ubi jalar ungu dengan pregelanisasi telah banyak dikembangkan, namun terjadi penurunan kadar komponen aktif antosianin dan antioksidannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui suhu dan waktu pregelatinisasi yang tepat untuk menghasilkan tepung ubi jalar ungu termodifikasi terbaik dan mengetahui perbandingan tepung ubi jalar ungu termodifikasi dan tepung daun kelor untuk menghasilkan flakes dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama ubi jalar ungu dilakukan pregelatinisasi dengan suhu pengukusan 70oC, 80oC dan 90oC serta lama pengukusan 5 menit, 10 menit dan 15 menit. Hasil terbaik dari penelitian tahap pertama kemudian diterapkan pada penelitian tahap kedua yaitu pengaruh penambahan tepung daun kelor pada flakes ubi ungu dengan beberapa taraf yaitu 0%, 3%, 6%, 9% dan 12 %. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan perlakuan pengukusan dengan suhu 70oC dan durasi 5 menit menghasilkan tepung ubi jalar ungu termodifikasi terbaik dengan karakteristik rendemen 24,90%, kadar antosianin 25,65 mg/L, kadar pati sebesar 63,10%, kadar amilosa 28,73%, kadar amilopektin 34,37%, kadar antosianin 25,62 mg/L, viskositas 2597 cP, daya serap air 113,27% dan daya serap minyak 110,68%. Tepung ubi jalar ungu termodifikasi dengan perlakuan terbaik digunakan dalam pembuatan flakes ubi ungu yang ditambahkan tepung daun kelor. Perlakuan penambahan tepung daun kelor 12% menghasilkan flakes ubi jalar ungu terbaik dengan karakteristik rendemen sebesar 59,41%, kandungan antosianin sebesar 8,02 mg/L, aktivitas antioksidan sebesar 19,31%, dan uji organoleptik dengan karakteristik aroma disukai. , rasa agak pahit dan suka, tekstur agak renyah dan disukai serta penerimaan panelis secara keseluruhan menyukai.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
Referensi
Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan. [Skripsi]. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Ardianti, D.Y., Sukardi dan R. Anggriani. 2019. Pembuatan Cookies Substitusi Tepung Talas (Colocasia esculenta (L) Schot) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk). Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah, Malang.
Arista, Y. 2012. Pengaruh Variasi Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus atilis Fosberg) terhadap Viskositas Adonan dan Tingkat Pengembangan pada Kue Muffin. Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah, Surakarta.
Cahyaningati, O dan T.D. Sulistiyati. 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa pleifera Lamk) terhadap Kadar Β-Karoten dan Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius). Journal of Fisheries and Marine Research, 4 (3) : 345-351.
Ekawati, G.A., G.A.K.D. Puspawati dan P.T. Ina. 2015. Aktivitas Antioksidan dan Kadar Antosianin Roti Manis Tepung Ubi Ungu Modifikasi selama Penyimpanan dan Perbaikan Formulasi. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 2 (2) : 148-154. ISSN: 2407-3814 (print); 2477-2739 (e-journal).
Haryanti, P., R. Setyawati dan R. Wicaksono. 2014. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Suspensi Pati Serta Konsentrasi Butanol terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Tinggi Amilosa dari Tapioka. Agritech, 34 (3) : 308-315.
Khomsatin, S dan B. Haryanto. 2012. Kajian Pengaruh Pengukusan Bertekanan (Steam Pressure Treatment) terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Jagung. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 18 (1) : 86-93.
Kim, H.K., J.B. Kim., S.M. Cho dan M.N. Chung. 2012. Anthocyanin Changes in The Korean Purple-Fleshed Sweet Potato, Shinzami, As Affected by Steaming and Baking. Food Chemistry, 130 (4) : 966-972. DOI:10.1016/j.foodchem.2011.08.031
Kusuma, I.Y., Y. Pujiarti dan G. Samodra. 2020. Potensi Daun Kelor (Moringa oleifera) sebagai Agen Anti-Hipergikemia: Studi Literatur. Jurnal Farmasi Indonesia, 12 (1) : 94-99.
Leone, A., A. Spada., A. Battezzati,., A. Schiraldi., J. Aristil dan S. Bertoli. 2015. Cultivation, Genetic, Ethnopharmacology, Phytochemistry and Pharmacology of Moringa oleifera Leaves: An Overview. International Journal of Molecular Sciences, 16 (6) : 12791- 12835. DOI: 10.3390/ijms160612791
Lestari, A.A. 2019. Analisis Kadar Antosianin dan Vitamin C Serta Daya Terima Konsumen Sirup Buah Buni. Universitas Indonesia Timur. Makassar.
Lidiasari, E., M.I. Syafutri dan F. Syaiful. 2016. Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Tepung Tapai Ubi Kayu terhadap Mutu Fisik dan Kimia yang Dihasilkan. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia, 8 (2) : 141-146.
Murdiasa, P.Y., I.P. Suparthana dan P.T. Ina. 2021. Pengaruh Penambahan Puree Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Karakteristik Siomay Ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 10(2) : 235-245.
Nasrullah, H. Husain dan M. Syahrir. 2020. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Stabilitas Pigmen Antosianin Ekstrak Asam Sitrat Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrizus) Dan Aplikasi Pada Bahan Pangan. Jurnal Chemica, 21 (2) : 150-162.
Nintami, A.L dan N. Rustanti. 2012. Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa dan Uji Kesukaan Mi Basah dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe-2. Journal of Nutrition College, 1 (1) : 382-387.
Nurdjanah, S., N. Yuliana., S. Astuti., J. Hernanto dan Z. Zukryandry. 2017. Physico Chemical, Antioxidant and Pasting Properties of Pre-heated Purple Sweet Potato Flour. Journal of Food and Nutrition Sciences, 5 (4) : 140-146. DOI: 10.11648/j.jfns.20170504.11
Oksilia dan F. Pratama. 2018. Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Pempek Berbahan Dasar Pati Resisten Tipe Iii Tapioka. Prosiding Seminar Nasional I Hasil Litbangyasa Industri, Palembang. ISSN 2654-8550.
Prasetyo, H.A dan R.R. Winardi. 2020. Perubahan Komposisi Kimia dan Aktivitas Antioksidan pada Pembuatan Tepung dan Cake Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Agrica Ekstensia, 14 (1) : 25-32.
Putra, I.N.K, I.P. Suparthana dan P.T. Ina. 2017. Pengembangan Tepung Kimpul Pregel dan Aplikasinya pada Produksi Pangan Olahan. Hibah Riset Invensi Udayana.
Putri. 2018. Uji Aktivitas Antioksidan Tepung Ubi Jalar dari Beberapa Varietas dengan Variasi Proses Pengeringan dan Aplikasinya pada Sifat Organoleptik Bakpao sebagai Sumber Belajar Biologi. [Skripsi]. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammddiyah Malang.
Putri, A dan E. Kasli. 2017. Pengaruh Suhu terhadap Viskositas Minyak Goreng. Prosiding Seminar Nasional, ISBN 978-602-50939-0-6.
Richana, N dan Widaningrum. 2009. Penggunaan Tepung dan Pasta dari Beberapa Varietas Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Mi. Jurnal Pascapanen, 6 (1) : 43-53.
Rosida, D.F., N.A. Putri dan M. Oktafiani. 2020. Karakteristik Cookies Tepung Kimpul Termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan Penambahan Tapioka. Agrointek, 14 (1) : 42-56.
Shahira, S.F., A. Subagio dan N. Diniyah. 2023. Pengaruh Suhu Pemanasan dan Konsentrasi terhadap Karakteristik Kimia dan Fungsional pada Modifikasi Pregelatinisasi MOCAF. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 11 (2) : 207-219.
Soraya, Netty. 2018. Studi Pembuatan Snack Bar Formula Tepung (Oat-Mocaf) dengan Fortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). [Skripsi]. Fakultas Pertanian-Pertenakan, Universitas Muhammaddiyah Malang.
Sudarmadji, S; B. Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan. Yogyakarta : Liberty.
Suhartatik, N., M.N. Cahyanto., S.Raharjo dan E.S. Rahayu. 2013.Aktivitas Antioksidan Antosianin Beras Ketan Hitam Selama Fermentasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 24 (1) : 18-25.
