FISIKOKIMIA DAGING PAHA BROILER YANG DIMARINASI DENGAN EKSTRAK DAUN BINAHONG (ANREDERA CORDIOFOLIA (TEN.) STEENIS)

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh marinasi dengan ekstrak daun binahong terhadap sifat fisikokimia daging paha broiler. Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 2x2x2 dengan 3 ulangan. Tiga faktor tersebut adalah faktor pertama recahan thigh dan drumstick; faktor kedua konsentrasi (1% dan 2%) ekstrak daun binahong; faktor ketiga lama marinasi (30 menit dan 60 menit). Ada interaksi nyata kedua faktor (konsentrasi dan lama marinasi) terhadap susut masak, daya ikat air, kadar air dan pH. Ada interaksi nyata ketiga faktor terhadap pH dan kadar air daging. Perlakuan dengan konsentrasi 2% dan lama marinasi 60 menit, nyata menurunkan daya ikat air dan susut masak kedua recahan daging (thigh dan drumstick); nyata meningkatkan pH dan menurunkan kadar air recahan daging thigh; serta nyata menurunkan pH dan meningkatkan kadar air recahan daging drumstick. Kesimpulan: perlakuan terbaik recahan daging drumstick, konsentrasi 2% dan lama marinasi 60 menit.

Kata Kunci : fisikokimia, daging paha broiler, marinasi, daun binahong (Anredera                        cordiofolia (ten) steenis).