KUALITAS KIMIA FISIK DAN TOTAL MIKROBA SOSIS DAGING AYAM DENGAN PENAMBAHAN ASAP CAIR PADA KONSENTRASI BERBEDA

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan asap cair pada konsentrasi berbeda terhadap kualitas kimia fisik dan total mikroba sosis daging ayam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 5 perlakuan konsentrasi asap cair berbeda dengan 4 ulangan. Kelima perlakuan tersebut adalah sosis daging ayam tanpa penambahan asap cair (P0), sosis daging ayam dengan penambahan asap cair 0,2% (P1), sosis daging ayam dengan penambahan asap cair 0,4% (P2), sosis daging ayam dengan penambahan asap cair 0,6% (P3), sosis daging ayam dengan penambahan asap cair 0,8% (P4). Variabel yang diamati adalah nilai pH, kadar air, daya ikat air, susut masak, dan total mikroba. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH pada perlakuan P1, P2, P3 dan P4 nyata (P<0,05) lebih rendah sebesar 8,42%; 12,93%; 15,19% dan 18,49% dari perlakuan P0, akan tetapi antara perlakuan P1, P2, dengan P3 tidak berbeda nyata (P>0,05). Total mikroba pada perlakuan P1, P2, P3 dan P4 nyata (P<0,05) lebih rendah sebesar 12,50%; 14,55%; 17,79%; dan 20,50% dari perlakuan P0, akan tetapi antara perlakuan P2 dan P3 tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan P1 dan P4. Kadar air, daya ikat air, dan susut masak pada semua perlakuan (P0, P1, P2, P3, dan P4) menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05). Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan asap cair pada konsentasi berbeda berpengaruh nilai pH dan total mikroba, namun tidak berpengaruh terhadap kadar air, daya ikat air, dan susut masak sosis daging ayam. Penambahan asap cair sebanyak 0,8% (P4) menghasilkan sosis daging ayam berkualitas terbaik dengan nilai pH 5,42; kadar air 45,20%; DIA 12,35%; susut masak 6,62%; dan total mikroba 1,2 x 10³ CFU/g.