KUALITAS FISIK DAGING SAPI BALI HASIL MARINASI DENGAN AIR NIRA AREN (Arenga pinnata)

Abstrak

Kualitas fisik daging merupakan hal yang sangat penting untuk diperhatikan dalam mengolah daging, karena kualitas fisik daging yang bagus akan menghasilkan produk yang bagus dan layak konsumsi. Penelitian berjudul Kualitas Fisik Daging Sapi Bali Hasil Marinasi dengan Air Nira Aren (Arenga pinnata) bertujuan untuk mengetahui pengaruh marinasi daging sapi bali dengan air nira aren terhadap kualitas fisik daging berdasarkan uji pH, daya ikat air, susut masak dan warna daging. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah P₀ menggunakan daging sapi bali segar tanpa marinasi, P₁ daging sapi bali dimarinasi dengan 15% air nira aren, P₂ daging sapi bali dimarinasi dengan 20% air nira aren dan P₃  daging sapi bali dimarinasi dengan 25% air nira aren. Masing-masing perlakuan dimarinasi selama 40 menit. Hasil yang di dapat pada pH yaitu P₀ (5,56), P₁ (5,12), P₂ (5,10) dan P₃ (5,04). Warna secara berturut-turut didapatkan P₀ (4,75), P₁ ( 3,75), P₂ (3,25) dan P₃ ( 2,00). Daya ikat air yaitu P₀ (30,69), P₁ (26,85),P₂ (25,30) dan P₃ (22,50). Susut masak yang didapatkan yaitu P₀ (32,77), P₁ (34,44), P₂ (35,15), dan P₃ (35,44). pH, warna, dan daya ikat air mengalami penurunan yang signifikan tetapi  susut masak tidak mendapatkan pengaruh yang signifikan. Secara keseluruhan, marinasi daging sapi bali dengan air nira aren tidak meningkatkan kualitas fisik daging sapi bali.